ESTUDO DA ACEITABILIDADE DE BISCOITOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE RESÍDUO DE GERGELIM

Authors

  • Débora Rafaelly Soares Silva Universidade Federal de Campina Grande
  • Taciano Pessoa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão
  • Flávio Farias Gurjão Universidade Federal de Campina Grande https://orcid.org/0000-0002-7115-1223
  • Denise de Jesus Lemos Ferreira Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Baiano
  • Fabiana Pimentel Macêdo Farias Universidade Federal de Campina Grande

DOI:

https://doi.org/10.59033/cm.v8iespecial1.1177

Keywords:

Sesamum indicum L., Aproveitamento., Alimento.

Abstract

Objetivou-se com o estudo avaliar a aceitabilidade de biscoitos salgados enriquecidos com diferentes concentrações de farinha de resíduo de gergelim (FRG). No preparo dos biscoitos foram utilizadas quatro formulações: formulação controle (0%), produzida apenas com farinha de trigo e, as formulações com farinha de trigo e FRG incorporada nas proporções de 5, 10 e 15%. A análise sensorial foi realizada utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove  pontos,  para  os  atributos: cor, aparência, aroma, textura e sabor. Os resultados foram submetidos aos programas: CONSENSOR 1.1, utilizado para calcular o percentual de concordância entre julgadores e,  o programa ASSISTAT, no qual foi realizado a análise de variância e a comparação entre as médias pelo Teste de Tukey. Os resultados indicaram que os biscoitos formulados com  5% de FRG, obtiveram médias de aceitabilidade superiores as demais amostras formuladas com FRG, sendo uma alternativa viável para o enriquecimento de alimentos.

 

Author Biographies

Débora Rafaelly Soares Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Doutora em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande. Professora Substituta da Universidade Federal de Campina Grande - Campus Sumé

Taciano Pessoa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão

Doutor em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande. Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – Campus Zé Doca.

Flávio Farias Gurjão , Universidade Federal de Campina Grande

Doutor em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande.

Denise de Jesus Lemos Ferreira, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Baiano

Doutora em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – Campus Serrinha.

Fabiana Pimentel Macêdo Farias, Universidade Federal de Campina Grande

Doutora em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande. Professora da Universidade Federal de Campina Grande - Campus Sumé.

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Published

2023-12-07

How to Cite

Silva, D. R. S. ., Pessoa, T. ., Gurjão , F. F., Ferreira, D. de J. L., & Farias, F. P. M. . (2023). ESTUDO DA ACEITABILIDADE DE BISCOITOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE RESÍDUO DE GERGELIM . Cadernos Macambira, 8(especial1), 123–129. https://doi.org/10.59033/cm.v8iespecial1.1177