ESTUDO DA ACEITABILIDADE DE BISCOITOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE RESÍDUO DE GERGELIM
DOI:
https://doi.org/10.59033/cm.v8iespecial1.1177Palabras clave:
Sesamum indicum L., Aproveitamento., Alimento.Resumen
Objetivou-se com o estudo avaliar a aceitabilidade de biscoitos salgados enriquecidos com diferentes concentrações de farinha de resíduo de gergelim (FRG). No preparo dos biscoitos foram utilizadas quatro formulações: formulação controle (0%), produzida apenas com farinha de trigo e, as formulações com farinha de trigo e FRG incorporada nas proporções de 5, 10 e 15%. A análise sensorial foi realizada utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos, para os atributos: cor, aparência, aroma, textura e sabor. Os resultados foram submetidos aos programas: CONSENSOR 1.1, utilizado para calcular o percentual de concordância entre julgadores e, o programa ASSISTAT, no qual foi realizado a análise de variância e a comparação entre as médias pelo Teste de Tukey. Os resultados indicaram que os biscoitos formulados com 5% de FRG, obtiveram médias de aceitabilidade superiores as demais amostras formuladas com FRG, sendo uma alternativa viável para o enriquecimento de alimentos.
Citas
CLERICI, M.T.P.S.; OLIVEIRA, M. E. de; NABESHIMA, E. H. Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 2, p. 139-146, abr./jun. 2013. Disponível em: https://www.scielo.br/j/bjft/a/rTcgcbKLTtD7QPdDvsgzwgG/abstract/?lang=pt. Acesso em: 2 nov. 2023.
MIRANDA, M. S.; BARROS, V. C.; HUNALDO, V. K. L.; SANTOS, L. H. dos ; FREITAS, A. C. de .; LOBATO, J. S. M.; FONTENELE, M. A. . Gluten-free cookies enriched with orange residue flour. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 11, p. e64101119023, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i11.19023. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/19023. Acesso em: 8 nov. 2023.
PALCZAK, J. et al. Sensory complexity and its influence on hedonic responses: A systematic review of applications in food and beverages, Food Quality and Preference, v. 71, p. 66-75, 2019. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329317303361. Acesso em: 2 nov. 2023.
SILVA, I. G. DA, ANDRADE, A. P. C. DE ., SILVA, L. M. R. DA, & GOMES, D. S. Elaboração e análise sensorial de biscoito tipo cookie feito a partir da farinha do caroço de abacate. Brazilian Journal of Food Technology, 22, e2018209, 2019. Disponível em: https://www.scielo.br/j/bjft/a/fJNStYzbRbbvygMSHmZWP4f/?lang=pt. Acesso em: 4 nov. 2023.
SILVA, D. R. S., PESSOA, T., GURJÃO, F. F., MATA, M. E. R. M. C., & DUARTE, M. E. M. Influência da incorporação da farinha de resíduo de gergelim na qualidade do pão. Research, Society and Development, v. 9, n. 11, p. e46191110108-e46191110108, 2020. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/10108. Acesso em: 3 nov. 2023.
SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. de. A New version of the assistat-statistical assistance software. In: World Congress on Computers in Agriculture, 4, Orlando-FL-USA: Anais... Orlando: American Society of Agricultural Engineers, p.393-396, 2010. Disponível em: https://elibrary.asabe.org/abstract.asp?aid=21905. Acesso em: 2 nov. 2023.
SILVA, F. A. S; DUARTE, M. E. M; CAVALCANTI MATA, M. E. R. M. Nova metodologia para interpretação de dados de análise sensorial de alimentos. Revista Engenharia Agrícola. v.30, n.5, p.967-973, 2010. Disponível em: https://www.scielo.br/j/eagri/a/5RgBJXGG7fzrTX4YQvsdLpw/?lang=pt&format=pdf. Acesso em: 31 out. 2023.
ZUNIGA, A.D.G.; COELHO, A.F.S.; FERREIRA, E.S.; RESENDE, E.A.; ALMEIDA, K.N. Avaliação da vida e prateleira de biscoito de castanha de caju tipo integral. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 13, n.3, p. 251-256, 2011. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/277939740_AVALIACAO_DA_VIDA_DE_PRATELEIRA_DE_BISCOITO_DE_CASTANHA_DE_CAJU_TIPO_INTEGRAL. Acesso em: 8 nov. 2023.
