CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL METABÓLICO DOS CAFÉS DA CHAPADA DIAMANTINA/BAHIA

Abstract

A região da Chapada Diamantina faz parte do planalto baiano e possui condições climáticas favoráveis
[elevadas altitudes de até 1 268 metros acima do nível do mar (SEI, 2015) e temperatura média anual de 20,5 °C
(INPE, 2018)] ao cultivo de frutos de cafés arábica (MARTINS-NETO, 2009), que quando submetidos à critérios
de produção e processamento adequados, do fruto até o produto final, apresentam alto grau de qualidade e
excelência (CUP OF EXCELLENCE, 2018). Assim sendo, os estudos voltados para a compreensão do perfil
metabólico destes cafés podem evidenciar importantes relações entre a sua composição química e as
características de qualidade, bem como informações capaz de caracterizar a origem desses produtos, desta forma,
contribuindo com metodologias antifraudes. O objetivo deste estudo foi conhecer a composição metabólica dos

cafés produzidos na Chapada Diamantina/BA por meio da Ressonância Magnética Nuclear (RMN) e discriminá-
los de cafés de outras procedências geográficas. Foram analisados um total de 37 amostras de cafés comerciais

de três classes de qualidade (tradicional, superior e gourmet). Os espectros de RMN de 1H foram adquiridos no
espectrômetro Varian Inova 500 do Laboratório Baiano de Ressonância Magnética Nuclear (LABAREMN) da
UFBA. O tratamento quimiométrico dos dados espectrais da bebida do café permitiu realizar a análise de
componentes principais (PCA), obtendo o gráfico de escores mostrado na Figura 1, após alinhamento,
autoescalamento e normalização (l1) das variáveis espectrais. Um grupo formado exclusivamente por cafés da
Chapada Diamantina apresentou um perfil químico característico, correspondendo ao considerável conteúdo de
lipídios (sinais em 0,98, entre 1,22 e 1,71 e na região compreendida entre 5,20 e 5,38 ppm), distinguindo-o dos demais grupo. Por outro lado, quatro cafés dessa região que apresentam maiores valores comerciais e
classificados estritamente como de qualidade gourmet foram agrupados aos cafés colombianos e alguns nacionais
com padrão de qualidade semelhante. Este grupo se caracteriza por conter maiores teores de trigonelina (9,12
ppm), cafeína (7,77 ppm), ácidos clorogênicos (6,75 – 7,05 ppm) e sinais de ácidos orgânicos (2,62 – 2,71 ppm),
substâncias as quais contribuem com o aroma e sabor agradável desta bebida. 

No grupo composto por cafés de outras regiões da Bahia foi observado que as variáveis as quais tratam-
se de produtos de degradação térmica intensificaram seu sinal, a exemplo do cátion N-metilpiridínio (8,77 ppm),

descriminando estas as amostras pelo elevado grau de torra. Além do ácido fumárico (8,46 ppm), reportado como
metabólito característico de espécies resistente a parasitas (MACHADO et al, 2012). As amostras dos demais
estados brasileiros agruparam-se por apresentarem maiores teores de quinidas comparados aos da Bahia e
menores teores de ácidos clorogênicos comparados aos da Chapada Diamantina. Este trabalho mostrou que os
extratos aquosos dos cafés comerciais provenientes da região da Chapada Diamantina possuem uma composição
química rica em lipídios, ácidos orgânicos e ácidos clorogênicos, como consequência estes cafés apresentaram
características únicas de forma a discrimina-los das demais amostras.