ELABORAÇÃO E PROCESSAMENTO DE MASSA FRESCA AGROECOLÓGICA A BASE DE BATATA DOCE (Ipomoea batatas) E MOLHO PANC DE BREDO (Amaranthus viridis)

Resumen

A abordagem agroecológica promove a autonomia, devido valorização dos produtos locais, promover o diálogo e a troca de saberes por meio do reconhecimento dos métodos tradicionais de manejo produtivo e o processamento de alimentos. Uma massa de boa qualidade deve ter aspecto uniforme, além de aroma e sabor característicos, não podendo apresentar-se fermentada ou rançosa. As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são as que têm um grande potencial alimentício e cujas partes consumidas não são comuns ou pouco conhecidas popularmente. Diante disto, tendo como base científica a Agroecologia, para realização do trabalho, utilizou estratégias e ferramentas metodológicas participativas a partir da valorização do “saber-fazer” da comunidade quilombola do Guaí, situada no município de Maragogipe-Ba aliado ao conhecimento científico. O Objetivo do trabalho, foi desenvolver um alimento agroecológico, que não só tivesse atributos nutricionais, mas também análise sensoriais e culturais. Material e métodos: O experimento foi desenvolvido em cozinha doméstica, na comunidade quilombola do Guaí. As batatas doces, os tomates cereja e os bredos foram adquiridos em quintais produtivos da comunidade. Inicialmente as batatas foram higienizadas com auxílio de uma escova e água corrente clorada (100 a 200 ppm de cloro livre), em seguida as mesmas foram descascadas, e levadas a cozimento, e logo após cozidas foram amassadas. Foram preparadas três formulações, sendo que se mostrou com melhores características de processamento, devido a elasticidade e homogeneidade da massa a com o receituário de seis copos americanos de purê de batata doce (114g cada copo, totalizando 684g), acrescido de 1 copo americano de amido de mandioca (80g), com o purê ainda morno, até formar uma massa homogênea. Após a homogeneização do purê com o amido de mandioca, fez- se a modelagem da massa para posteriormente haver o cozimento em água fervente e salgada até o momento que a massa flutuasse, parte do processo que durou em média 5 minutos. As folhas de bredo foram colhidas, higienizadas com água corrente clorada (100 a 200 ppm de cloro livre) e em seguida foram maceradas em liquidificador doméstico, junto aos tomates cereja para o preparo do molho, houve também o acréscimo de 5g de sal (1/2 colher de chá) 1g de orégano (1 colher de sopa) e 5g de coloral (1/2 colher de chá). Após o cozimento da massa e do molho, houve a mistura dos dois, e foi levado a forno convencional a 180º por 20 minutos para apurar os sabores. A partir dos resultados obtidos neste trabalho, pode-se verificar que a massa obtida, apresentou ótima elasticidade, economicamente viável e feita com produtos locais, tornando o produto satisfatório para o consumo humano. Portanto, considerando que todos os ingredientes presentes no receituário possuem nutrientes importantes à saúde, é viável sua inclusão em alimentos processados, podendo ser uma alternativa para aumentar o consumo de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) e de batata doce (Ipomoea batatas). A viabilidade do produto em questão pode determinar a elaboração de uma massa de baixo custo, prática e mais nutritiva.